Magazine 64 - N°61

Philippe Allioux

Responsable de restauration scolaire

Une  journée avec

À Anglet, au collège Endarra, il remet dans les assiettes le bon goût des produits fermiers et de la cuisine artisanale. Un pari gagné au prix d’une organisation rigoureuse.

Les bons cuistots se lèvent tôt. À Anglet, le collège Endarra baigne encore dans la nuit quand Philippe Allioux, responsable de restauration, commence sa journée. Le temps d’un café avec son équipe et il faut réceptionner les premières livraisons. Il est 6 heures. « Plus de 60 % de nos produits sont directement issus de productions fermières. Je négocie moi-même avec les producteurs, ce qui me permet de maîtriser les coûts et la qualité. » Le métier demande une organisation rigoureuse. L’approximation n’a pas sa place quand il faut produire 600 repas par jour, déclinés en trois entrées et autant de plats et desserts. Préparées aux premières heures de la matinée, des panna cotta aux fruits rouges s’étagent dans la chambre froide. Il est un peu plus de 10 heures. Les deux cuisiniers, Jean- Louis Lespine et Francis Bonnet, mettent la dernière touche aux préparations froides. Les gestes sont rapides et précis. Extra du jour : des bruschettas au fromage fermier. « Ça, c’est du fait maison. Il faut aussi prendre du plaisir ! », s’exclame Jean-Louis Lespine. À la force de sa volonté, Philippe Allioux a remis le goût du travail artisanal dans ses cuisines. « Avant d’arriver ici, je n’avais pas désossé un agneau depuis 20 ans », rigole encore Francis Bonnet. 10 h 30. Des filets de maquereaux dorent au fond de l’immense cuiseur multifonctions. Merlu à la biscayenne et poisson pané, ce dernier en plus grande quantité, sont aussi au menu. « Il faut tenir compte du goût des élèves. Tout n’est ensuite qu’une science de l’équilibre et du grammage pour éviter les pertes », précise le responsable de restauration. 11 heures. Les premiers personnels se présentent à la rampe du self. « Ici, c’est du trois étoiles ! », lance un surveillant. On se salue, on échange quelques mots. Idem avec les élèves. Le courant passe. Les cuisiniers assurent eux-mêmes le service, en alternance avec les cuissons qui se poursuivront jusqu’à la dernière assiette servie, à 13 h 30. Il faut ensuite procéder aux derniers nettoyages. Au plus fort de l’activité, la cuisine est pourtant restée impeccablement propre. À l’arrière des cuisines, Philippe Allioux plonge dans son ordinateur. Au programme : stocks, précommandes, menus et surtout fiches de traçabilité où sont consignées dans le moindre détail toutes les étapes de préparation de chaque produit. Un travail minutieux et précis. La boucle, pour aujourd’hui, est bouclée. Il est 15 heures. Les bons cuisiniers finissent tard.

En bref

1961 : naissance dans les Yvelines
1978 : CAP de cuisine au lycée hôtelier de Biarritz
1982 : restaurateur
1985 : chef de cuisine en restauration gastronomique
1998 : chef cuisinier au lycée hôtelier de Biarritz
2006 : chef cuisinier au Conseil général

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